近日，凤山镇顺兴食品厂的木案台上，雪白的糯米粉被堆成小堆，廖荷辉指尖轻捻，将炒香的黑芝麻均匀撒下——这是制作“柳城十大金牌名小吃”柳城米饼的第一步，也是柳城人记忆里最熟悉的甜香开端。作为市级非遗代表性传承人，廖荷辉把家族几代人的手艺，揉进了一个小小的米饼里。

        柳城米饼制作技艺古老独特，主要有炒米、磨粉、陈化制作、湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型等工序。

        案台上，3个白瓷盆里分别装着炒好且磨得细白的糯米粉、熬得泛着蜜光的白糖油、炒得浓香扑鼻的黑芝麻。“米要选黏性足的，糖要熬到挂勺不掉，这些技艺都是我妈黄智英传下来的。”廖荷辉边说边舀起一勺糖油。

        制作的诀窍，全在“裹”与“压”之间。他先将糯米粉在案台堆成“窝状”，然后让稠如酸奶的糖油顺着勺沿拉丝流入糯米粉堆，双手呈弧形翻拌，让糯米粉与糖油裹成棉絮般的团状。

        翻拌的过程中，廖荷辉拿起两把灰铁刮板，对着粉团反复切压，黑芝麻便均匀嵌进糯米粉里。“力道得像给小孩拍背似的轻。”他手腕转动间，粉团已泛出芝麻斑点，“要是使劲揉，米粉起了筋，米饼吃起来就没那股松软劲儿了。”廖荷辉说，他这手“轻压慢拌”的功夫得益于母亲的严格要求，“那时候我总急着出活，母亲就拿木棰敲我手背说‘米饼是吃香的，不是吃力气的’。”

        最见功夫的是压模。拿出饼模后，廖荷辉的动作多了几分郑重。他将粉团填入刻着“喜”“财”“兴”“福”等字样的饼模里，用掌心轻扣模面压实，再抓起木棰对着饼模“咚”地一敲——带着清晰字纹的米饼应声落在案板上，色白如雪的米饼透着糯米粉的清香。

        “米饼圆圆的，寓意团团圆圆、幸福美满。”廖荷辉说，以前的凤山人家几乎都有米饼制作工具，包括一张桌子、一个木棰、一个木枕、一个饼模，逢年过节就搬出来打米饼，香飘半条街。现在鲜少有人自己做米饼了，工厂里做饼也不全用这些木头模具，有些工序已经被机械化代替了。

        本报通讯员

        吴再丽    黄伟坚    邓福利